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Recette d'Avril du chef Vincent Vervich du H - Hôtel & Restaurant
Plat Signature by Vincent Vervisch
Créé en 2011
Catégorie : Entrée chaude
Saison : Printemps-été
Temps de préparation : 50 min
Difficulté : Difficile
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 x 100 gr de foie gras d’oie - 75 cl de vin rouge
- 1 Càc (cuillère à café) de thé Pu erh Impérial
- 2 gr sel / 1 gr poivre
Ingrédients pour la sauce au vin rouge et thé Pu erh Impérial
- 30 cl de vin rouge
- 1 Càc de Pu erh Impérial
- 20 gr de sucre S2 (semoule)
- 1 gr de Xantane
Ingrédients pour la confiture de pêche
- 500 gr de pêches
- 300 gr de sucre pour confiture
- 5 cl d’eau
Ingrédients pour la caramélisation des abricots
- 4 abricots
- 10 gr de sucre S2 (sucre semoule)
- 10 gr de beurre
Garniture
- Tahoon cress (jeunes pousses au goût de noix et de terre)
- Bonbon de violette
- Sisho rouge
- Tomate caviar
- Fève d’edamame
- Bean Blossom (fleur au goût de haricot, fraîche et légèrement sucrée)
- Blue Ocean (fleur comestible à la saveur sucrée et iodée)
- Limon cress (herbe aux saveurs citronnées)
Réalisation pour le foie gras d’oie
- Coupez de belles tranches de 100 gr de foie gras d’oie. Faites chauffer votre vin dans une casserole jusqu’à frémissement, ensuite ajoutez le thé et laissez infuser 4 min.
- Passez au chinois fin et refaites frémir 1 min. Plongez-y ensuite les tranches de foie gras et laissez-les reposer 2 à 3 min.
- Sortez-les et laisser refroidir ensuite puis coupez-les en cubes. Mettez du gros sel et poivre au moulin.
Réalisation de la sauce vin rouge au thé Pu erh Impérial
- Faites chauffer le vin rouge avec le sucre, ensuite ajoutez le thé Pu erh Impérial et laissez infuser + /- 4min.
- Passez au chinois et liez la sauce avec la gomme Xantane.
Réalisation de la confiture de pêches et caramélisation des abricots
- Dénoyautez les pêches et coupez-les en morceaux. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min, puis écumez. Ajoutez les pêches et cuisez « à la nappe » (30 min environ). Laissez refroidir dans un chinois pour obtenir une confiture pas trop humide à mettre sur assiette.
- Pour la caramélisation des abricots : faites fondre le beurre et le sucre afin d’obtenir un caramel. Ensuite, faites-y revenir les abricots coupés en quartiers.
Commentaire et Suggestion de Phillipe, Sommelier et conseiller caviste chez Klipfel
"Le plat est complexe et riche, aussi il faut un vin blanc structuré sans trop de sucre résiduel ou un vin rouge avec une rondeur sans trop de tannins.
Je proposerais un Pinot Gris Grand Cru Kirchberg 2013 Hospices de Strasbourg ou un Pinot Noir 2015 Barrique pour ceux qui préfèrent un rouge, car la recette est faite avec du vin rouge."
Bon appétit !
