Alcool
Un des éléments importants du vin, l’alcool éthylique résulte e la fermentation alcoolique : le métabolisme enzymatique des levures transforme le sucre du jus de raisin en alcool, en gaz carbonique et en chaleur. La teneur en alcool dans un vin peut varier de moins de 7% vol à plus de 15% vol en fonction de la teneur en sucres naturels des moûts et en sucre ajouté : voir chaptalisation. Au-delà de 15% vol, il s’agit d’un vin mutés.
Rappelons enfin que, pour obtenir un degré d’alcool, il faut 17 grammes de sucre par litre pour les vins blancs et 18 grammes pour les vins rouges.
AOC
L’Appellation d’Origine Contrôlée s’applique à des vins issus de régions et de cépages bien déterminés, dans le cadre de règlements codifiés par l’INAO.
Les vins d’AOC doivent répondre à des règles bien précises en matière d’aire délimitée de production, d’encépagement, de teneur minimale en sucre du moût à obtenir, de degré d’alcool , de rendement maximal à l’hectare, de taille de la vigne, de méthodes de culture et e vinification.
Les vins d’AOC sont soumis à une dégustation d’agrément avant d’être commercialisés.
Arômes
Ce termes désigne les parfums exhalés par un vin et, plus particulièrement, les sensations perçues tant au nez qu’en bouche. On distingue les arômes fermentaires et les arômes post fermentaires (ou d’évolution).
Assemblage
Opération qui consiste à marier plusieurs vins. Les assemblages ont pour but d’élaborer un ensemble bien meilleur que chaque élément pris séparément.
Barrique
Fût dont la contenance varie d’une région à l’autre ; dans le pays nantais, une barrique équivaut à 228 l ; dans le bordelais, elle contient 225 l ; la barrique de la région de Touraine-Anjou contient 232 l.
Blanc de blancs
Vin blanc élaboré à partir de raisins blancs.
Blancs de Noirs
Vin blanc élaboré à partir de raisins noirs.
Botrytis cinerea
Célèbre moisissure parasite qui attaque le raisin. Un peu de botrytis, que l’on appelle « pourriture grise », favorise les agents fermentaires au moment de la cuvaison ; beaucoup de botrytis compromet la vendange ( au-delà de 10 à 15% pour les vins rouges, 20% pour les blancs) ; trop de botrytis, sous certaines conditions atmosphériques, peut provoquer ce qu’on appelle la célèbre « pourriture noble », qui concentre les jus dans les grappes dans une forme particulière de surmaturation. Ces raisins botrytisés donnent des vins liquoreux fameux comme le Sauternes ou la Sélection de Grains Nobles d’Alsace.
Bouchonné
Se dit d’un vin qui a une très forte odeur de bouchon. Le vin est généralement imbuvable.
Ce phénomène, irréversible et assez rare, est dû à un développement de certaines moisissures spécifiques au liège.
Brut
Ce terme indique, pour les vins effervescents, la présence très réduite de sucre ( de 0 à 15 g/l) ; le « brut zéro », le « brut intégral » ne sont pas du tout édulcorés.
Caudalies
Unités de persistance temporelles équivalentes aux secondes mesurées de façon très subjective par certains dégustateurs. Le mot est joli. Il provient du latin cauda (queue), mais, s’il est facile de parler de « queue de paon » en finale gustative, il est bien plus difficile d’en mesurer la longueur, l’intensité et la complexité.
Cépage
Variété de raisins. On en dénombre plus de 3000 différents.
Chai
Caves de vinification, d’élevage en barriques ou en cuves ou de stockage de bouteilles.
Chaptalisation
Promue par le chimiste français Chaptal (d’où son nom), la chaptalisation est une technique qui consiste à ajouter du sucre (de canne, de betterave ou du moût concentré rectifié) aux moûts insuffisamment riches avant la fermentation afin d’obtenir un degré alcoolique plus élevé dans les vins.
Cette technique, strictement interdite dans de nombreux pays, est généralement très réglementée dans les pays qui la tolèrent.
Clos
Vignoble qui est entouré d’un mur. Cette désignation s’applique a certains Alsace.
Crémant
Vin élaboré selon la méthode champenoise et qui n’a pas autant de pression que le champagne.(2.5 à 3 kg contre 5 kg).
Cru
Le cru est défini par un terroir et un climat particulier.
Cuve
Contenant déstiné à recueillir les moûts en fermentation à vinifier ou à conserver les vins.
Cuvée
Sélection correspondant a un vin qui peut avoir fait l’objet d’assemblages ou non. En Champagne, « la cuvée » correspond au vin élaboré avec les moûts de première presse.
Domaine
Entité géographique et juridique correspondant à une exploitation viticole. Un Domaine est donc composé de vignes, de bâtiments et de matériels pour la culture de la vigne et l’élaboration du vin.
Doux
Désignation s’appliquant à des vins dont la teneur en sucre est supérieur à 45 gr par litre.
Elevage
Il s’agit de l’ensemble des opérations menées du décuvage à la mise en bouteilles.
Fermentation alcoolique
Etape décisive dans l’élaboration du vin : lorsque les sucres contenus dans le moût se transforment en alcool, en gaz carbonique et en chaleur sous l’influence des levures, le jus de raisin devient du vin.
Fermentation malolactique
Fermentation qui suit la fermentation alcoolique. Sous l’action de certaines bactéries lactiques, l’acide malique(au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique(au goût de yaourt) et en gaz carbonique. L’acide lactique ayant un goût moins âpre que l’acide malique, le vin devient plus souple.
Foudre
Grand tonneau pouvant contenir de 200 hl à 300 hl.
Greffage
Après la terrible crise du phylloxéra*, l’Europe a dû utiliser des plants américains(vitis labrusca, vitis riparia, vitis rupestris) comme porte-greffes, leurs racines résistant à l’insecte. La vigne européenne(vitis vinifera) subsiste donc, mais comme greffon.
INAO
L’Institut National des Appellations d’Origine est un organisme public qui a été créé en France, le 30 juillet 1935, afin de déterminer et contrôler les conditions de production des vins français d’appellation d’origine contrôlé.
Levures
Champignons microscopiques unicellulaires que l’on peut trouver naturellement sur la pellicule du raisin. Les levures se multiplient dans le jus de raisin, provoquant ainsi la fermentation alcoolique : ces levures sont dites « indigènes ». les recherches ont permis de sélectionner des levures plus appropriées à certains types de fermentation, et on peut aujourd’hui utiliser des levures sèches pour faire son vin.
Lie
Formée d’impuretés, de levures en état de vie latente, de tartres et de matières résiduelles de la vendange, la lie se dépose en un dépôt bourbeux au fond des fûts. On écarte la lie(ou les lies) au moment du soutirage.
Madérisé
Se dit d’un vin dont le goût rappelle celui du Madère. Il s’agit le plus souvent d’un vieillissement par oxydation de vins blancs qui se reconnaissent par une couleur ambre foncé.
Marc
Après le pressurage, on obtient un « gâteau » constitué des éléments solides du raisin : c’est le marc. On peut distiller ce marc à l’aide d’alambics afin d’obtenir l’eau-de-vie du même nom.
Méthode champenoise
Ancien nom pour désigner le mode d’élaboration des vins effervescents en Champagne. L’utilisation de ce terme est désormais interdite(voir méthode traditionnelle).
Méthode traditionnelle
Mode d’élaboration des vins effervescents dont l’originalité réside dans une prise de mousse réalisée en bouteille. Cette méthode, désignée autrefois par le terme »méthode champenoise », est notamment utilisée pour l’élaboration du crémant d’Alsace et du Champagne.
Millésime
Année de vendange dont provient un vin. La qualité d’un millésime correspond à tout un ensemble de facteurs climatiques qui détermineront la qualité de ce vin et son potentiel de vieillissement.
Moelleux
Qualifie les vins blancs doux compris entre les secs et les liquoreux (entre 12 et 45 g/l de sucre).
Moût
Jus de raisin obtenu par foulage ou pressurage.
Oxydation
Lorsque l’oxygène de l’air est en contact direct avec le vin, celui-ci peut s’altérer en couleur et en goût par oxydation.
Phylloxéra
En piquant la vigne a ses racines, un puceron nommé phylloxéra, importé par mégarde des Etats-Unis, fut a l’origine du ravage des vignobles de l’Europe entre 1860 et 1880.
Pourriture Noble
Lorsque les conditions climatiques sont favorables, avec une combinaison d’alternance pluie/soleil et une belle arrière-saison, les raisins connaissent une dégradation exceptionnelle grâce au développement d’une moisissure qui porte le nom de Botrytis Cinerea, ce fameux champignon qui « rôtit » les raisins de Sélections de Grains Nobles, mais aussi du Sauternais, en concentrant le jus et en le modifiant.
Saignée
Opération qui consiste à prélever, sur une cuve en cours de fermentation en rouge, une partie du jus. C’est ainsi que sont élaborés nos Rosés d’été en Pinot Noir.
Sélection de Grains Nobles
Cette expression concerne les vins issus de raisins Botrytisés.
Sucres résiduels
Ensemble des sucres qui restent présents dans le vin après la fermentation alccolique.
Taille
La taille consiste à éliminer les bois de l’année tout en conservant une ou plusieurs belles branches bien situées afin de laisser bon nombre de bourgeons qui seront à l’origine de la pousse des fruits. Le raisin se forme sur « l’œil de l’année » qui pousse sur le bois de l’année précédente. La taille en gobelet (taille courte) rend la vigne moins vulnérable aux intempéries d’un pays chaud (vent, sécheresse). La taille en guyot (simple ou double) permet de ne conserver qu’une belle branche en hauteur (ou deux) en plus du tronc et convient mieux à un climat tempéré.
Tanin
Les rafles, les pellicules des raisins, les pépins contiennent en eux ces tanins que le pressurage et le cuvage expriment ; ces produits organiques apportent au vin des arômes et des goûts, ainsi qu’une capacité au vieillissement.
Terroir
Ensemble des sols, des sous-sols, de leur exposition et de leur environnement, qui détermine le caractère du vin.
Vendanges Tardives
Récolte tardive de raisins en surmaturité, ayant pour objet d’obtenir une plus grande concentration en sucres et en arômes.
Vendanges vertes
Opération qui consiste à couper quelques raisins encore verts au mois de Juillet afin de réduire la quantité de la future récolte, pour en augmenter la qualité.
Vin de cépage
Vin élaboré à partir d’une seule variété de raisin. En France, un vin de cépage doit provenir à 100 % de ce cépage, comme c’est le cas en Alsace.
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